Spinach omelet with mushrooms, avocado, feta & coriander

Vi sørger næsten altid for at have æg i køleskabet, så vi hurtigt kan bikse en omelet sammen, af de rester vi har liggende. Det tager ingen tid at lave, smager himmelsk og er derfor en ret vi ofte laver i hverdagene i forskellige kombinationer. Forleden lavede vi omeletter med spinat og fyldte dem med avocado, pinjekerner, feta, svampe og frisk koriander. Det kan altså varmt anbefales. Jeg spiser den altid med lidt ketchup, selvom Christoffer ryster på hovedet, når jeg hiver den frem fra køleskabet, haha… Det sætter altså lige prikket over i’et, hvis I spørger mig. Her kommer opskriften…

Til to omeletter:
– 6 æg (3 til hver)
– 400 gram spinat (vi bruger frossent)
– Salt & peber

Fyld:
– 400-500 gram brune svampe (eller andre typer svampe)
– 2 avocadoer
– 30 gram pinjekerner (1 pose)
– 3-400 gram fetaost
– Frisk koriander efter smag og behag

Fremgangsmåde:
Rist pinjekerner på en tør pande til de får farve og læg dem derefter til side til afkøling. Derefter svitses svampene på panden til de begynder at afgive væde. Mens svampene steger, piskes æg, salt og peber sammen i en skål, hvorefter spinaten (optøet) vendes i. Tag svampene af og drys dem med salt og peber. Kom nu olie på panden og tilfør derefter halvdelen af æggemassen. Omeletten vendes når undersiden er gylden brun og steges færdig på modsatte side. Derefter laves den anden omelet på tilsvarende måde. Inden servering fyldes de med svampe, pinjekerner, feta, avocado og frisk koriander. Bon appétit. :)

We try to always have eggs in the fridge, cause then we can make ourselves a nice omelet, if we don’t have much time to prepare dinner. We always combine with the various vegetables, we have in the fridge, so they never turn out the same. The other day we made some very nice spinach omelets filled with avocado, pine nuts, feta, mushrooms and fresh coriander. I can highly recommend you to try them. Though Christoffer thinks I’m crazy, I always it them with a little ketchup, haha… Here is the recipe…

For two omelets:
– 6 eggs (3 for each)
– 400 grams of spinach (we use frozen)
– Salt & pepper

Filling:
– 400-500 grams of brown mushrooms (or other mushrooms)
– 2 avocados
– 30 grams of pine nuts
– 3-400 grams feta cheese
– Fresh coriander

Procedure:
Toast the pine nuts in a dry pan until they are golden and place them one a cold palte. Then fry the mushrooms until they are golden brown as well. Whip eggs, salt and pepper and spinach (thawed) together in a bowl while the mushrooms fry. Take the mushrooms off the pan and sprinkle with salt and pepper. Add oil in the pan and then add half of the egg mixture. The omelet should be fried on both sides, so turn it over when it is golden brown. Make the second omelet in the same way. Before serving, they are filled with mushrooms, pine nuts, feta, avocado and fresh coriander. Bon appétit. :)